Peixes do Rio São Francisco: O SURUBIM

O SURUBIM
Nome Científico: Pseudoplatystoma Corruscans
Local de Origem: Bacias dos rios São Francisco, Prata e Paraguai.

O surubim é o peixe preferido pela população de Xiquexique, não obstante a grande quantidade de outros saborosos que são pescados e vendidos na beira do rio. No que pese o grande surubim da foto ao lado, pescado em Xiquexique, a preferência do povo da cidade é pelos peixes pesando até 6 kg, conhecidos como "perna de moça".

Ao contrário do hábito baiano de comer peixe cozido no óleo de dendê, em Xiquexique o surubim sempre foi preparado no leite de coco. Às vezes é também consumido frito em rodelas, como tira gosto. Raramente se faz o filé. Atualmente em em Xiquexique está cada vez mais dificil encontrar um bom surubim na beira do rio pois devido à excelência da sua carne, é grande a quantidade de caminhões frigoríficos no Terminal Pesqueiro levando todo o pescado para as cidades vizinhas e para Salvador. Por isso é o peixe de maior valor comercial. A carne do Surubim apresenta coloração clara, textura firme com sabor característicos, baixo teor de gordura e ausência de espinhas, o que a torna adequada aos mais variados usos e preparos culinários, agradando aos mais exigentes e requintados paladares.
É um peixe de hábitos noturnos, embora tenha alguma atividade durante o dia. Anatomicamente tem a cabeça grande achatada, o corpo desprovido de escamas e coberto por pele grossa de coloração escura no dorso e pintas na extensão do corpo e ventre claro. Tem o corpo arredondado com as laterais apresentando manchas negras circulares de tamanho variáveis e as nadadeiras dorsal e caudal com manchas pequenas. Alimenta-se principalmente de outros peixes. É a maior espécie existente no Rio São Francisco podendo alcançar até 3 m de comprimento e pesar mais de 100kg de peso corporal. As fêmeas alcançam tamanhos bem maiores que os machos.

O surubim está começando a ser criado em catriveiro com perspectiva crescente principalmente no Nordeste, não obstante a sua complexa reprodução limitar o número de produtores de alevinos em nivel nacional. A criação do surubim poderá em futuro próximo amenizar a escassez atual desse peixe no Rio São Francisco, principalmente à montante da Barragem de Sobradinho, vez que, segundo os pescadores, o lago formado reduziu sobremaneira a reprodução natural.
Na culinária o surubim reina absoluto. Os pratos a base do peixe são os mais apreciados pelos nativos e pelos turistas. No que pese a grande variedade de pratos existentes em todos os grandes restaurantes do Nordeste, está muito em moda o SURUBIM ASSADO NA BRASA À MODA NORDESTINA.
Servido ao molho de alcaparras é uma nova especialidade da cozinha nordestina, que mistura a sofisticação com a excetrincidade da comida regional. Seguindo esta linha de pratos típicos, o surubim assado na brasa deve ser acompanhado com feijão-de-corda verde, purê de aipim, baião de dois e arroz tropeiro. Como aperitivo recomenda-se uma dose de cachaça.
Esta nova delícia agrada desde o autêntico "cabra da peste", até aos mais exigentes e refinados paladares de quaquer parte do mundo, por ser uma alimentação leve e ao mesmo tempo requintada.
A exemplo das demais iguarias da cozinha nordestina, o Surubim assado é também preparado com ingredientes artesanais, feitos nas fazendas e roças, como é o caso da manteiga de garrafa, que participa no preparo de receitas como pirãos, purês, farofas e alguns molhos, propiciando um sabor característico aos pratos.